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단체급식

by 망고리 2021. 5. 11.

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경영관리

1-1. 경영관리의 의의(意義)

경영관리는 경영(經營, management)과 관리(管理, administration)라는 복합어로서 주어진 목표를 효과적, 능률적으로 달성하기 위하여 활용하는 제자원, 즉 인적·물적 자원, 자본, 기술, 경영기법 등을 계획·조직 · 지휘·조정·통제하는 과정이다.

management는 경영활동 또는 경영을 수행하는 일 자체를 의미하기도 하고 기업의 관리에 책임을 지는 경영자 집단 또는 경영층을 의미하기도 한다. 한편 dministration의 의미는 좀더 실무적인 측면을 내포하고 있으나 management와 거의 동의어로서 사용되고 있으며, 경영과관리의 복합 개념으로서 경영관리라는 표현을 보편적으로 많이 사용한다. 경영관리는 영리와 이윤을 목적으로 하는 일반 기업뿐만 아니라 기타 사회적인 조직인 학교, 종교단체, 공공기관, 군대조직 등도 그 대상으로 하고 있다.

모든 조직은 그 조직의 목표를 효율적으로 달성하기 위해 조직의 활동을 미리 계획하고 통제해 나가지 않으면 안된다.

1. 경영관리

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제1부 경영관리

기업은 그 목표를 달성하기 위하여 원재료, 인력, 자금 등 제 생산 2소(者生産要素)를 투입하여 제품 또는 서비스를 창출하는 활동을 하는데, 이런 동적(動的)인 요소들을 총칭하여 경영활동이라고 부른다.

경영활동은 타인을 통해 일을 달성하는 기능, 즉 타인의 노력을 통해서 일정한 목표를 성취하는 것이다. 경영자만의 힘으로는 기업의 목표 달성이 불가능하며, 경영자 혼자 계획하고, 직능을 수행하는 것은 현실적으로 거의 불가능한 일이다. 그러므로 경영기능은 크게 관리와 작업으로 구분한다.

데이비스(R.C. Davis)에 의하면, 관리는 지적 노동에 속하는 것으로서 조직이 필요로 하는 재화의 생산과 배급에 대하여 타인을 지휘·감독하며, 간접적으로 생산에 기여하는 활동을 의미한다. 작업은 육체적 노동에 속하는 것으로서 경영의 목적 달성을 위한 구체적이고 직접적인 활동을 의미한다.

경영의 목적은 이 작업과 관리의 이질적인 두 요소를 유효적절하게 조정하고 통제하는 데 있다. 그리고 관리활동을 통하여 조직체의 목표가 달성될 수 있으며, 또한 조직체 운영의 성패를 좌우하기도 한다.

1-2. 급식경영관리

좋은 급식을 실시하기 위한 수단은 작업을 담당하는 사람(man), 급식재료 · 시설·기기 등의 물자(material), 급식을 운영하기 위한 자본(돈) 등을 관리하는 것이다.

그래서 최소의 비용으로 최대의 효과를 얻기 위한 것, 즉 경제 원칙을 적용시키는 행위를 추구하는 것을 합리적인 관리 혹은 능률적인 관리라고 한다. 합리적인 관리를 위해서는 경영기술이 필요하며, 경영관리에 대한 지식을 습득하여야 한다.

관리의 3요소(要素)라 함은 위의 3M, 즉 Man, Money, Material을 가

SORBUND

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1 1 )

Mon Material Machine Market Method

그림 11 관리의 6요소

르킨다. 이에 대해 관리의 6요소(6M)라 함은 경영에 필요한 기본요소를 일컫는 것으로서 그림 I-1과 같이 위의 3요소 외에 기계(maCine), 시장 (market), 기술(method)을 포함한다. 숨페터(Schumpeter)는의에서 의미하는 기술에 대하여 단순한 기술이 아닌 기술혁신(innovaon)의 의미를 강조하고 있다. 이것은 재래적인 일반적 방법에 의한기술이 아니라 생산과 경영에 있어서의 창의적인 방법을 의미한다.

하고 급식소, 병원 급식소, 산업체 급식소 등의 단체급식기관(團體給로들은 그 규모와 운영면에 있어서 다소 차이는 있겠지만 급식기관 또는 급식기업의 차원에서 다루어져야 하는데 대부분 일반 경영관리의 개념이 그대로 적용되어지고 있다.

1-3. 급식기관의 직능(職能)

일반기업과 유사하게 급식기관의 직능은 크게 구매, 생산, 판매, 보, 재무, 인사, 위생관리 등으로 분류된다.

구매관리기능은 급식재료를 구매·구입하는 급식과정이며, 생산직능은 소리 과정이다. 판매기능은 일련의 실질적인 급식행위에 해당되고,보관기능은 급식물가의 보관, 냉동, 냉강, 건조기능 등을 일컫는다.

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재무직능은 자금과 예산의 운용을, 인사직능은 급식기관 종사자들의인적 관리와 작업배분 등을 위생관리직능은 위생적이고 안전한 단체급식이 이루어지도록 관리하는 일련의 직능을 말한다.

지금부터 우리는 영양사가 단순한 영양 관리자의 입장이 아니라 급식소나 급식기업의 '관리자’ 또는 ‘경영자'라는 넓은 의미를 가지고 있다는 것을 유념하지 않으면 안된다.

개인기업에 있어서는 소유자가 곧 경영자라는 원칙이 성립하지만 그규모의 확대에 따라 차츰 경영의 개념이 도입되어야 하고 단순한 주먹구구식 경영이 아니라 합리적이고 과학적인 경영기술이 필요한 것과마찬가지인 것이다. 합리적인 관리란 일체의 우연을 배격하고 논리적인필연성(必然性)에 의해 경영목적이 달성되게 일을 처리하는 것을 말한다.

1-4. 단체급식소

1) 단체급식의 의의

제1부 경영관리

인간이 타동물과 구별되는 가장 큰 차이점은 사회생활을 한다는 점이다. 옛날에는 농사, 옷 만들기, 집짓기 등 한 사람이 모든 일을 처음부터 끝까지 해왔으나 분업이라는 개념이 도입됨에 따라 한 가지의 특수한 일에 종사하게 되었으며 집단생활이 이루어지게 되었다.

집단생활은 조직사회 속의 사회생활을 의미한다. 사회생활을 하는 과정에서 필연적으로 등장하게 된 것이 단체급식소이다. 이를테면 유아원이나 탁아소 등에서 제공하는 점심·간식, 국민학교 등의 학교급식, 군대에서의 군대급식, 직장에서의 산업급식 등을 비롯해서 최근에는 외식산업이 급성장하고 있으며, 적어도 하루 세끼 중 평균 한끼는 외식하는경향으로 나타나고 있다.

단체급식소란 “영리를 목적으로 하지 아니하고 1회 50인 이상의 식
1. 경영관리

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사를 계속적으로 공급하는 급식시설”을 의미한다. 이는 일반 상업적인 식당과 레스토랑의 개념과는 달리 특정다수인에게 계속적으로 식사를 공급한다라는 의미에서 중요하다.

단체급식소는 기숙사, 학교, 병원, 회사, 공공기관, 사회복지기관, 공장, 산업체, 후생기관, 군대, 종교집단 급식소, 선박, 교도소 등 영리를 목적으로 하지 않고 급식을 제공하는 급식기관을 포함한다.

식품위생법 제8장 제28조에 “집단급식소에는 영양사를 두어야 한다”는 영양사 고용의무 조항이 있기 때문에 단체급식소에서는 영양사를 고용하여야 한다.

2) 단체급식의 목적

단체급식소에서는 주어진 예산의 범위 내에서 영양적으로 균형 있고 위생적인 식품을 공급하여야 한다. 특히 피급식자의 신체활동과 건강유지에 필요한 질적인 식품을 저렴한 가격으로 공급하는 동시에 피급식자의 기호에도 적합한 식품을 공급하여야 한다. 기호를 무시한 급식은 잔식을 발생시키고 경제적으로 바람직하지 않으며 쓰레기와 공해를 유발시키는 요인이 된다. 단체급식에서의 식단작성은 특히 계절적인 식품을 가미하여 그 계절 특유의 식품을 공급함으로써 미각을 돋구고 영양증진에 기여하도록 해야 한다. 연령에 맞는 이상적인 식생활로 개선시키고 영위하는 데 도움을 주는 단체급식이 이루어지기 위해 좋은 식단작성, 피급식자의 기호와 건강상태 파악, 조리법, 급식소의 과학적인 운영 등이 필수적인 과제들이다.

3) 영양사 시험 과목들

영양사가 될 수 있는 자격은 4년제 대학 또는 2년제의 전문대학에서 식품영양학, 영양학, 식품과학, 식생활학, 생활과학 등을 전공한 자로서 보건사회부 산하 국립보건원이 주관하여 시행한 시험에 합격한

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